今日は並木先生のセミナー「ブノワトン 高橋シェフに聞く」に行ってきました♪
ブノワトンのパンに心酔している私にとって、ちょっとベールに包まれている(?)と感じていた高橋シェフのお話を直接聞けるこんな機会は、ずっと待ち望んでいたものでした。 以前ちらりとお姿を拝見したり、また写真で見知っているお姿よりも、今日お会いした高橋シェフはずっと若々しく見えたのでちょっとビックリ☆ 「美術の先生になりたかった」という高橋シェフは、「ただパンを作るだけでなく、自分の感覚(感性)をトータルで表現したい」と、当初から考えていたそうです。 。。だからあの有名なロゴも、ご自分で考えられたのだとか。 ブノワトンと言えば、石臼挽国産小麦を自家製粉するお店として今ではすっかりお馴染みですが、「最初からそれを目指していた訳ではない」とシェフはおっしゃいます。。「流れでそうなった」と。 でもお伺いしたお話からは、その流れは決して生易しいものではなかったという事がわかります。 高橋シェフの自負、感性、はたまた美意識~と、現実とのせめぎあい。。。 そうした葛藤の紆余曲折を経て、今の「ブノワトン」が成り立っている* 今日のお話にはかなりプライベートな部分もあったので、ここでは敢えて詳しくは書きませんが、私は今日のお話を聞いて「一生高橋シェフに付いて行こう」と、決意も新たにしました☆ 。。目標に向かって一本気で、不器用にしか生きられない高橋シェフを、心から応援しないではいられないから* それについては敢えて書きたくはないし、書くべきだとも思えません。。 全ては時が明らかにしてくれると思います。。(号泣) セミナーの後半では、高橋シェフ自らがパンを切り分けてくださいました。 。。ある事がきっかけで人生観が変わったと、シェフはおっしゃっていました。 「今の人間関係を大切にしたい」 「これからは独自のノウハウをもっと伝えていきたい」 「社会貢献したい」 「粉だけは譲らない」とおっしゃる高橋シェフ。 。。けれども国産小麦は蛋白質がでんぷん質よりも劣っているため、どうしてもそれだけではクリーミーさが足りなくなってしまうから、それを補う意味で外麦も配合しているそう。 「安全」も大切だけど、やはり一番は「味」だとおっしゃる高橋シェフ。 。。私、それには大賛成です!!(笑) スミマセン、眠くてもう限界です(笑) 明日、続きを書きますね。 レスも今日はゴメンナサイ!でもちゃんと読んでいます♪皆さん本当にアリガトウ!! #
by happy_lily_happy
| 2006-03-28 01:30
| パン
昨日は「幸せのケーキ共和国」&並木麻輝子先生共催の『パティスリーを学ぶ~オーボンヴュータンの系譜』というお勉強会(お勉強ですよ、モチロン・笑)に行ってきました♪
と~っても盛り沢山だったため、私の知識ではとうてい消化しきれなく。。 なので、レポも今一つ訳ワカンナイ感じになっているかと思いますが (苦笑) とりあえず、私らしく!(?笑)、レポしてみたいと思います♪ 試食したのは、オーボンヴュータンとそこで修行したシェフ達のお店のケーキ。それらを食べ比べてみて、そこにある系譜を辿っていこう、という主旨の会でした。 まず最初に、そのお店のスペシャリテである「お店の名前の付けられたケーキ」を試食しました♪ 「オーボンヴュータン」 オーボンヴュータン(河田勝彦シェフ) 「ビスキュイジョコンドを仕込んだクレームパティシエールに、ポワール酒風味のシロップを加え、コンポートした洋梨入り」 (レジュメより) キャラメリゼされた表面がとてもキレイ☆ リキュールの風味が強く、こっくり&しっかりした濃厚なこのお味は、まさに「オーボンビュータン」的♪ 一つ一つのケーキについて、並木先生からさらに細かく補足説明がされました。並木先生はシェフに直接お話を伺っているので、作る際の細かな部分のお話も聞けて、とても興味深かったです。 そのお話によると、河田シェフはここでは洋梨のリキュールの量やその合わせ方にとても工夫をされているのだとか。 そのリキュールの使い方~センスの良さが、きっとこれをスペシャルなお店のスペシャリテに相応しいものにまで、高めているのでしょうね☆ 「ノリエット」 ノリエット(永井紀之シェフ) 「中のクラシックショコラは最良のカカオ豆を厳選し、丹念にブレンドしたヴァローナのチョコをふんだんに使用。」 「生クリームも乳脂肪分の異なる2種類をブレンドして使用」 「カカオが泣かないようにガナッシュを塗り、見た目に美しくカカオパウダーを2種類使用」 (レジュメより) スペシャリテに相応しく、お店創業の時からあるという、長く作り続けられてきたケーキ。良いものでないと長くは続かないので、それだけでも価値ある事がわかりますね☆ ヴァローナのエキストラビター61%を使っているというショコラクラシックは、すっきりとしたショコラの味わい。 重く濃厚になりがちなショコラクラシックだけれど、これはとても軽くいただけてしまいます。それは、「火の入れ方」に工夫があるからだとか。 。。それをシェフは「泡の殺し方」とおっしゃっているそうです。 生クリームは無糖の「クレームフュッテ」、なので生クリームの円やかさだけがプラスされる感じで、これをさらに食べやすいものにしてくれます。 「マダムピュイサンス」 ピュイサンス(井上佳哉シェフ) 「中にはキルシュ風味のクレーム・オ・ブール。カリカリのヌガチン入り」 (レジュメより) 何だかこの写真だけだとよくワカラナイと思いますので、 でも断面(って言うか、崩壊?笑)見てもよくワカンナイかも(笑) ドーム型の焼きメレンゲ、中にはココナッツ風味も。 切り分けるとこんなメレンゲ菓子はどうしても崩れてしまうので、中の構成はちょっと不明です。。でもヌガティンとクレーム、メレンゲの合わさったこのお味&食感は、私はとてもスキでした♪ これをいただいたのは今回が初めてでした、良い印象がありながらも今一つ把握できなくてちょっともどかしいので(笑)、これはいつかきちんといただいてみたいです☆ 「アルカイク」 アルカイク(高野幸一シェフ) 「パンドジェンヌを生菓子風にアレンジ。生アーモンドも使ったローストしたペーストで芳ばしさを出した生地をアーモンドとバニラのシロップに浸したものに、クレームムースリーヌを詰める。アクセントに杏のコンフィで酸味をプラス。キレを出すためにトリプルセック60℃のドライオレンジリキュールをさっと塗る。」(レジュメより) これはここではもう、お馴染みですね(笑) オーボンヴュータンの系譜として考えると、このリキュール使いには近いものがあるのかな、と思いました。 生地がとてもしっとりとしているのは、アーモンドプードルが入っているから。 並木先生によると、フランスでも生地にしっとり感を出すためにアーモンドプードルを配合するのは流行なのだとか。なるほど~ 大スキなお店のスペシャリテについて詳しく知る事ができて、大満足♪ そして遅れて到着(笑) 「ニ・ド・マロン」 メゾン・ド・プティフール(西野之朗シェフ) (遅れた理由、詳しくはこちらで・笑) 「”ニ”は鳥の巣の意。サクサクのパイ生地にはココナッツをまぶし、中は栗のペースト生地でしっとり濃厚。上には鳥の卵に見立てた大粒のマロングラッセ。マロングラッセからペーストまで、全てフランス産を使用。」 (レジュメより) 。。こうして改めて説明を読んでみると、「絶対これ、私スキ!!」と思えるんですけど、、、実はまだ食べてません(爆) 訳あって(笑)後半に登場したので、その頃にはもうお腹がいっぱいで、食べられませんでした。。(お持ち帰りしました) (何せこの日のお昼には和菓子6個食べちゃったので。。汗) (今日は夜までケーキ食べちゃいけない!と強く思っていたら、何故か和菓子に走ってしまった私・笑) これもいつか是非きちんといただいてみたいと思っています♪(絶対スキそう♪) それぞれのお店のスペシャリテを試食した後は、古典菓子とも言える焼菓子達の食べ比べ。 古典菓子を大切にしている、オーボンヴュータンの系譜のお店だからこそ、こんな事が叶うのですね☆ 登場した焼き菓子は 「ポンヌフ」 オーボンヴュータン こうして食べ比べてみると、少しずつ違いがあるのがわかって楽しいですね♪ アルカイク 。。な~んて書いてますけど、実はその後もいろいろ登場してきて、私の頭の中はちょっとパニック(笑) メゾン・ド・プティフール 実際にはこれらを3等分していただきました。 カットすると私にはどれがどこのやらサッパリわからなくなり。。(汗) 「コンベルサシオン・ポワール」 オーボンヴュータン 「コンベルサシオン」とはフランス語で「会話」という意味なのだとか。 表面の模様が、フランス人が会話を合図する×印に似ているから、とか、その他にもいろいろ云われはあるようです。 「コンベルサッション」 ピュイサンス 面白いのは、並木先生のお話によると、パリでこんな古典菓子を探そうと思っても決して見つからないのだとか。 「コンベルサシオン」 アルカイク 並木先生は、 「フランスの古典菓子は日本で守られている」 とおっしゃっていました。 。。これはこの日一番心に残った言葉でした。 この大型のコンベルサッションはメゾン・ド・プティフールのもの。 。。王冠を被せてみたくなったりして♪(??)(笑) 「ミルリントン」も4店のものを食べ比べ♪ こういうのは粉糖が振られているものが多いと思うのですけど、左のノリエットのものは粉糖が無く、とてもキラキラと光っていたパータフィロが何だか新鮮に感じられました。 「パン・コンプレ」 コンプレ、と言えばパン好きには全粒粉のパン、というイメージですけど(笑)、こんなれっきとした古典菓子もあるんですね。 フィユタージュをマジパンで包み、粉糖をかけて焼き上げたもの。中はクレームダマンド。 。。やっぱりこれ、パン好きも好きそうな感じ(笑) こちらはメゾン・ド・プティフールの大きなサイズ。 私的イメージとしては、ガレット・デ・ロワをしっとりさせた感じ、かな。 こんな古典菓子があるって知らなかった時は、この名前はコンプレパンに形を似せて作っているから、だと思ってた私(無知。。) これらはもちろん全てカットして分け合っていただきました。 私は何が何やらわからなくなってしまったけれど(汗)、私達の前に座っていた方はこんなにキレイに並べていたので、感動して写真を撮らせていただきました♪ す、すっごい。。 私にはムリ(笑) 。。あ、あの~ ちゃんと食べてましたか? 大丈夫ですか~ (余裕を気取る、 実は汗) (笑) 。。私だって負けてられません!私のはこんな感じですっ! 。。。 (大負けだよ) (笑) 。。気を取り直し(笑) その後登場した、この優雅な「クグロフ」はノリエットのもの。 やはりパティスリーならではのクグロフ、という感じがこれはしますね~ 下の「カヌレ・ド・ジロンド」、これはオーボンヴュータンのもの。 オーボンヴュータンの系譜のお店は、古典菓子を守る事を自らの使命のように感じている。。そんな気さえしてきました。 もし河田シェフがこの流れを作っていらっしゃらなかったら、今ではフランスの中でさえも探すのに困難だというこんなフランス古典菓子達は、ひょっとしたらその伝統が途絶えてしまっていたかもしれない。。 そう考えると、河田シェフの偉大さには、計り知れないものがあると思いました。 会の最後に「どこのスペシャリテが一番気に入ったか?」というアンケートがあったのですけど、私はやはり、オーボンヴュータンのものを選ばないではいられませんでした。 。。そこには単に「このケーキが好き」だという以上の意味、気持ちを込めて* 会も終わり、食べ切れなかったお菓子をタッパーにせっせと詰めて、お持ち帰りの準備。。 「こんなお弁当だったら、嬉しいよね!!」 と、お隣のシナモンちゃんに話かける私(笑) 「そうだよね!嬉しいよね!」と答えてくれたシナモンちゃん♪ 。。甘いもの好き同士だからこそ、通じるこんなお話(笑) 並木先生、平岩様、今回は意義深く楽しい会を、どうもありがとうございました。 次回もとても期待しています♪よろしくお願いいたします。 #
by happy_lily_happy
| 2006-03-26 22:53
| スイーツ
春ですね~
。。桜の花が咲き出すと、何故だか和菓子が食べたくなる私。 それはきっと桜餅が大好きだから♪ うぐいす餅も好きなのだけど、今年はどうも食べ逃しちゃったみたい(涙) せめて大好きな桜餅では、そんな悲しい思いはしたくないな。。 おつかいものを買いに行ったついでに、自分用をちゃっかり購入(笑) 。。でもその前に、 実はあまりの空腹に耐え切れず(普通に朝ごはん食べたのに・汗)、和菓子までもこんな事を(あきれないでくださいね・笑) 作りたての豆大福。 都会の中でも、意外にもこの辺りにはこんな風に太陽の光を浴びながらお食事(笑)できるところは探すと結構あって。 お餅が信じられないくらいに柔らかくて、トロトロ~♪ そして中の漉し餡、これがまたまたすっごくおいしくて、びっくり☆ サラッとしているのだけど薄い感じは全然なくて、まるで小豆のホクホクを丁寧に瑞々しく餡にした、そんな感じの漉し餡なの。(ワカリニクイ?笑) えんどう豆はわりと控えめだけど、個性が強いえんどう豆が出過ぎるとこのおいしい餡と餅との良いバランスが崩れてしまいそうだから、私的にはこれはこれでちょうどいい感じです。 一言、「めちゃめちゃおいしい!」(笑) 「赤坂 塩野」 季節のお菓子や練りきりを、自分用に(笑)購入。 (スミマセン、わがまま娘で・笑) 。。こんなに買う予定はなかったのですけど、選べなかったんです~~(汗) 桜餅は私は道明寺派なのですけど、2種類あったので迷わず両方お買い上げ(笑) イスパハンといい、やっぱり春はピンク♪(?) 真ん丸い形とトップの桜の花の塩漬けがとても愛らしい、こちらはもちろん道明寺製桜餅。 一見小ぶりに見えるけれど、この道明寺はとっても粘りがあって食べ応え十分! ご飯とお餅だったら、確実にお餅に近い感じ。でももちろんお餅よりもずっと瑞々しさがある。 中の漉し餡よりも、どちらかというとこのお餅部分の方が印象として残りました。(餡ももちろんおいしいけれど、この桜餅ではお餅部分が主役という感じでした。) 桜の葉の塩漬けの塩気は、とてもいい塩梅。。。「塩梅」という言葉、こういう場合に本当にぴったりだな~って思います☆ そして桜の花の塩漬けは葉よりももっと優雅♪何故だかこの香りは「バラの香り」に似ているな、とも思いました。 そしてもう一つの桜餅。 このタイプはそれほど好んで食べない私ですけど、せっかくだからと買ってみてこれは大正解!。。とにかくこの生地には驚き☆ やや厚みのある生地、だからこれは最初から「好きかも♪」と思ったけれど、いただいてみたらモッチリ&ムッチリした食感のこの生地は、お口に含んでいるとそれが急に「フワッ」と溶ける感じがありました。 もちろん桜の葉の塩漬けや中の餡も道明寺同様、素晴らしいものでした。 。。最初にこんな素晴らしい桜餅をいただいてしまったら、後がちょっと大変かも(笑) その他のお菓子や、実は「その後の桜餅」のお話もあるのだけど、時間が無い~~ 。。今日はこれからお出かけです♪そこでお会いできる方々、どうぞよろしくお願いします。(めちゃめちゃ楽しみ♪) 。。レス、遅れ気味で本当にゴメンナサイ。今日の夜までお待ちくださいね。 #
by happy_lily_happy
| 2006-03-25 15:55
| スイーツ
みなさん、さすがですね~
先日行ったお店がどこかは、バレバレでしたね(笑) そこで自分用に(笑)買ったお土産です♪ (こういう場合も「お土産」って言うのかな~?笑) 「キッシュ・ロレーヌ」 このお店でキッシュを見かけたのは、私は初めてだった様な。(前からありました??) 2種類あったうちの、オーソドックスなこちらをチョイス。 大きくカットしたソーセージ、じゃが芋、ブラックオリーブ、キノコ(今回は舞茸でした)などがゴロゴロたっぷり入っている♪ 具のカットがこんな風にダイナミックで、しっかりとした塩気の強いお味付けだから、これはどことなく「男性的な」(?)キッシュだと感じました。(それにこれ、かなりデカイし・笑) サラサラとしたパイ生地も、塩気はしっかり☆ もちろんこれはお食事としていただきました(当たり前?笑)、私はこういうものは塩気が甘いよりはしっかりしている位の方が好きなので、とてもおいしくいただきました♪ 「アップルパイ」(?) こちらも私には初めまして☆の焼き菓子。 。。もっと違う名前が付いていたような気がするのだけど(クルスティアン何ちゃら、とか?)、レシートには、ただ「アップルパイ」と(笑) 。。中はこんな感じです♪ パリパリのパータフィロに包まれた中身は、とても優しい甘さのフンワリ&しっとりとした生地。その中心にはカルヴァドス風味(?)のリンゴのピューレが♪ トップのスライスされたリンゴはしゃきしゃき!その下にはわかりにくいけれど、カリカリにキャラメリゼされた胡桃も☆ 。。。やーーん!これ、めちゃめちゃおいしいーー♪ 「モアール オ マロン」 これも私は初めて見かけました。 (あった??) マロンの新しい焼菓子に、この季節に出会えるなんてっ! 幸せは忘れた頃にやって来る 。。そんな感じかな(笑) 断面見ていただければわかるとおり、これもめちゃめちゃ私のツボ(笑) 何よりも細かくカットされた栗がたっぷり入ったこの生地そのもののお味が、すごくいい。 特に凝ったものではなく、シンプルに生地と栗だけがある、そんな感じなのだけど、材料の質の良さがおいしさにそのまま素直に反映しているようだと感じました。 良質な砂糖のサラリとした甘さ、新鮮なバターと卵の柔らかい風味(ここでのバターはこのお店のものとしてはとても優しい風味)、それらをフンワリと纏め上げる粉の力。 そして栗が滋味深さを添える。そう、この栗はすごくおいしい* 新しい出会いは素晴らしいものでした♪ でも、以前から知っているこちらも相変わらず、おいしいかった~ 「クイニイアマン」 。。いつも思うのだけど、これってこっちが表でいいのですよね?(笑) ここのはやや甘じょっぱいキャラメリゼ♪これがいい感じなの。 このお店のクイニイアマンは何故だか特に「こっちが表でもいいかも」、な~んて思えちゃう。 。。どうでもいい事ですけどね(笑) これはクイニイアマンとしては、ちょっとキレイに出来すぎている気がする位(笑) すごくおいしいのだけど、キレイに出来すぎていて、クイニイアマンの気安さからはちょっと遠ざかっている気もする。。 もっとカソナードとバターがジャリジャリしていたり、生地もこんなにきっちり折られていなくて、もっとウネウネ(?)していて野暮ったい位の方が面白味はあるかも(笑) 。。でもこれはかなり贅沢な発言(笑) いえいえ、これで十分です!ゴメンナサイ~~(笑) コメントくださった皆さん、いつも本当にありがとうございます。 感謝の気持ちでイッパイです☆ でも今日はちょっとくたびれてしまったので(フゥ~)、レスは明日にさせてくださいね。(でもしっかり、皆さんのコメント読ませていただいています!) ゴメンナサイ(涙) #
by happy_lily_happy
| 2006-03-23 00:58
| スイーツ
記事のアップが遅れ気味です。。
これももう、一週間以上も前の事。 きっと食べた人も多いはずの、パリ・セヴェイユの(またかよ、、何て言わないでネ・笑)ホワイトディ特別企画(?)、東急フードショウ出店の際に購入したケーキ達です♪ 。。で、今回、最も気に入ったのがこれ♪ 「バトン ショコラ ジャンドゥージャ」 このケーキには何故だか、金子シェフの今までのキャリアの集大成的なイメージを、私は抱いてしまいました。 今までいただいた金子シェフのケーキの「良い部分」がここにはチラチラと垣間見えるような気がして、そんな他のケーキの面影を探りつつもいただくのも、金子シェフファンの私としては(笑)、とても楽しいものがありました♪ レモンクリームの酸味とショコラのテイストのコントラストはくっきりとしつつも、それらが徐々に混ざり合っていく過程は至福の時間~* 。。正直、バレンタインの時期に伊勢丹のショコラ・カーエルのケーキを食べた時、 「これ以上のものを作り出すのは今後大変なんじゃないかな」 と思ったけれど、こんなにすぐに素晴らしいケーキ達を送り出してくれた金子シェフの力量には、心底驚嘆しました。 2種類あったグラスデザートもとても素晴らしくて、「エルメさんにも食べてもらいたい!」と思ったほど(笑) (。。どんな風に感じるか、両者のファンとしてはとても興味があるのです♪) これは「ポー アブリコ キャラメル」 上のムースは杏、下のムースはキャラメル。 中心部分のジュレは杏で、その下のキャラメルソース部分には(ちょっとわかりにくいのだけど)ナッツやレーズンも☆ 杏とキャラメルの組み合わせが今個人的にとってもスキなので(きっかけは何だったかすっかり忘れてしまったけれど・笑)、これはすっごくツボでした♪ 金子シェフのキャラメルのお味って大スキ♪焦がし具合が絶妙って言うか、深味がとてもあるの。杏も甘酸っぱくて濃いお味がする。 それぞれのお味がくっきりとしているから、一緒になった時のお味の広がりも素晴らしく~♪ 「ポー ピスターシュ」 ピスタチオのムースに苺のジュレ。 一番下のムースは最初はプラリネか何かかと思ったけれど、いただいてみたらこれは苺のムースでした。 。。この自然な苺の色合いと、潰した苺のようなとても素朴なお味が逆にとても新鮮だと感じました。 中心にはプラリネのフィヤンティーヌで食感もプラス。 ピスタチオのムースも苺のムースも自然の風味を生かしたとても淡く優しいテイストだから、単独でいただくと印象は少し薄いのだけど、こんな風に全てのパーツを一緒にいただくと、苺のジュレの甘酸っぱさやフィヤンテーヌの食感がアクセントになって楽しい♪ そしてこれはとてもセヴェイユらしい、ショコラのケーキ。 「マジェスティック」 これは中を見ないとお話にならないので。。 。。もちろんおいしいのだけど、このお店のこんなスタイルのショコラのケーキだったらシュープレームやテアートルの方がスキだな~ 私にはこういう場合、フィヤンティーヌはちょっといらない感じだから(笑) 「クレーム モル」 器の上部が広くなっているから、大スキなキャラメリゼの部分が多くなって嬉しい♪(笑) 一口いただいた時にバニラの濃~い風味に驚いたけれど、食べ進んでいくうちに現れた器の中の底を見て、さらにびっくり! プリンはいろいろいただいた事があるけれど、こんな風にバニラビーンズが底に沈んでいるほどたっぷり入ったプリンなんて、食べた事無い! なるほど、だからこれはバニラの風味がこんなにも濃いのね☆ 質感もまるで絹のように滑らか♪とても丁寧に丁寧に裏ごしされている事が、はっきりと伝わってきます。 。。。すっごくおいしい!これは大スキなプリンとして、覚えておく事に決めた♪ 期間限定(?)のマカロンも、もちろん購入♪ こんなポップな色調は、金子シェフのお作りになるものとしてはとても珍しいですよね。 でもお味はポップというよりは、それなりに凝ったものでした、やはり。 左上のピンクから時計回りに: ・ガナッシュフランボワーズ ・シトロンプラリネ ・ショコラピスターシュ ・アプリコキャラメル ・カフェフルールドセル この中で一番気に入ったのは、アプリコキャラメル♪ 最初はキャラメル風味が広がり、中心の食感のあるアプリコットに至ると徐々にその甘酸っぱさが混ざっていく、その変化がとてもドラマティック♪ (他についても後日時間があれば追記します、今日は疲れちゃったので・笑) ここに紹介したケーキやマカロンは、本店でも買えるのかしら?(マカロンはあったという噂も聞いたような。。) 買えなかったらちょっと困る、だってこれほどのケーキの代わりになりそうなものって、ちょっと思いつかないから。 もはや私にとって、金子シェフはなくてはならない存在です(笑) #
by happy_lily_happy
| 2006-03-21 23:18
| スイーツ
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